造成食物变质的因素总的来说,可归纳为物理、化学、酶及微生物等4个方面,其中微生物对食物品质的影响最为严重。

一般认为,凡是由于摄入了各种有毒食物而引起的,以急性过程为主的疾病,统称为食物中毒。食物中毒有以下几个特点:1)潜伏期短,大约进食后0.5-24小时相继发病,来势急剧,短时间内可能有大量病人同时发病;2)与食物有密切关系,所有病人都食过同一种食物;3)所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似症状;4)人与人之间没有直接传染,当停食该种食物后,发病即可控制。

按病原分类,常见的食物中毒类型如下:1)细菌性食物中毒,多发于奶粉中毒;2)真菌性食物中毒,多见于霉变甘蔗中毒;3)化学性食物中毒,多起因于农药或亚硝酸盐等;4)有毒动植物性食物中毒,多发于发芽土豆、河豚鱼中毒等事件。在此,我们主要讨论由微生物引起的食物中毒。当人误食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后,就会发生不同程度的中毒事件。能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。

一、细菌性食物中毒

细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病。细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见。据统计,我国每年发生的细菌行食物中毒事件占食物中毒总数的30~90%。细菌性食物中毒有明显的季节性,多发生在夏秋季节(5-10月份),发病率较高,但死亡率较低。引起细菌性食物中毒的食物主要是:动物性食品,例如鱼、肉、奶、蛋类等及其制品。植物性食物,例如剩饭等,也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒,豆制品、面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒。

细菌性食物中毒有二种中毒类型:

1)感染型:食用的食物内含有大量的病原菌,进入人体后大量生长繁殖,然后引起中毒。感染型食物中毒常由沙门氏菌、变形杆菌等引起。

2)毒素型:细菌先在食物内生长繁殖,然后产生毒素,食用后而引起中毒。毒素型食物中毒常由肉毒梭菌引起。

目前,我国发生较多的细菌行食物中毒多见于沙门氏菌,变形杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌等,近年来蜡样芽孢杆菌和李斯特氏菌中毒也有所增加。

二、真菌性食物中毒

真菌是微生物中的高级生物,既有无性繁殖器官(无性孢子),又有有性繁殖器官(有性孢子),在自然界广泛存在。真菌形态结构比细菌复杂,有的为单细胞(如酵母菌和部分霉菌),有的为多细胞(如食用菌和大多数的霉菌)。

虽然真菌被广泛应用于酿酒、制酱和面包制造等食品工业,但有些真菌还是能通过食物而引起食物中毒的,从而被称为真菌性食物中毒。真菌主要是通过产生毒素而引起食物中毒的,其中最常见的是毒蘑菇和霉菌毒素引起的食物中毒。尤其是从60年代初,人类发现了强致癌性的黄曲霉毒素以来,霉菌毒素对食品的污染日益引起了人们的重视。

三、其他类型

除了直接引起食物中毒的微生物以外,某些能引起人畜共患病的微生物也特别值得重视。主要包括以下4种:

1)炭疽芽孢杆菌:能引发炭疽病,该病原菌是G+芽孢杆菌,无鞭毛,再动物体内可形成荚膜,菌体粗大,其芽孢在土壤中可存活10年之久,误食由于炭疽杆菌而死亡的动物肉,就有可能引起人类患炭疽病。

2)布氏杆菌:能引发布氏杆菌病,有牛、羊和猪等布氏杆菌,G-细小的短杆菌,无鞭毛和芽孢及荚膜,对热敏感60度,5分钟即死,但抗干燥能力强,误食了含有该病原菌的乳、肉和其它食物,即可感染布氏杆菌病。

3)结核杆菌:引发结核病,G+无芽孢分枝杆菌,无荚膜和鞭毛,抗干燥能力强,误食了含有该菌的乳或制品,或食用了消毒不彻底的乳制品,极有可能患染结核病。

4)病毒:引发病毒病,虽不能在食品中繁殖,但食品为其提供了保存条件,一旦食用,可能会在体内繁殖,感染病毒病。